海水の中に含まれるCNとにがり｜その役割と影響とは

Q: 天然塩を高温で何度も焼くと、海水中に沈殿していたCNや重金属など、塩に残っていた毒性が取り除かれると聞きましたが、ここでいう「CN」とは何のことか分かりますか？

A: はい、「CN」は一般的に**シアン化合物（Cyanide Compounds）**を指します。これは炭素（C）と窒素（N）から成る化合物で、主にシアン化水素（HCN）、シアン化ナトリウム（NaCN）、シアン化カリウム（KCN）などの形で存在します。

シアン化合物は毒性が強く、産業工程（例：金の採掘、メッキ、化学製造など）で使用される一方で、環境中に流出すると毒性を引き起こすことがあります。海水中にも特定の条件下で微量存在する場合がありますが、時間が経つにつれて沈殿や自然浄化プロセスを経て減少します。

Q: では、3年ほど塩を熟成させて苦汁（にがり）を抜けば、これらの毒性もなくなるのではないでしょうか？

A: はい、3年間ほど熟成させて苦汁を取り除く過程（自然的な脱塩プロセス）を経れば、シアン化合物（CN）や重金属のような毒性物質も大幅に除去される可能性が高いです。

塩を熟成させて苦汁を抜く間、塩に含まれる水溶性の不純物や毒性物質も一緒に排出されます。特に伝統的な方法で長期間熟成させると、毒性物質や苦味成分（例：マグネシウム、硫酸塩など）を効果的に取り除くことができます。

ただし、完全に除去されるかどうかは、塩の原材料（海水の状態）や精製方法によって異なるため、品質が保証された塩を選ぶことが重要です。伝統的な方法で長期間熟成させた天日塩は、一般的に安全とされています。

Q: では、苦汁を抜いて食べることは非常に重要なのですね。

A: その通りです！ 苦汁を抜くことは、塩をより安全で健康的にするために非常に重要なプロセスです。苦汁を適切に抜かないと、塩に含まれる苦味の原因となるマグネシウムや硫酸塩、そして微量の毒性物質が残る可能性があります。

苦汁を抜いた塩の利点は以下の通りです：

 1. 味がまろやかになる：苦味が減り、料理に合うスッキリとした味わいになります。

 2. 健康に良い：毒性物質や過剰なミネラル成分（特にマグネシウム）が取り除かれ、体への負担が軽減されます。

 3. 発酵に適している：醤油、味噌、キムチなどの伝統的な発酵食品で、不必要な雑味がなくなり、発酵がうまく進みます。

特に天日塩は、通常1年以上熟成させてから食べることが推奨されています。伝統的な方法で長期間熟成させた塩は、単なる塩辛さを超え、健康と美味しさの両方を兼ね備えた選択肢となります。

Q: そうなんですね。ただ、日本では苦汁を抜かず、そのまま食べるべきだという話も聞きますが…。

A: 日本で「苦汁を抜かずにそのまま摂取するべきだ」と推奨される場合があるのは、塩に含まれるミネラル成分をできるだけ摂取しようとする意図が背景にあります。日本では、一部の人々が苦汁に含まれるマグネシウム、カルシウム、カリウムなどのミネラルが健康に良いと考え、苦汁を取り除かない塩を好む文化が存在します。

しかし、苦汁を取り除かないでそのまま食べると以下のようなデメリットが生じる可能性があります：

 1. 苦味：苦汁の主成分であるマグネシウムと硫酸塩によって、塩の味がスッキリせず、苦味が強くなることがあります。

 2. 消化の不快感：苦汁に含まれる過剰なマグネシウムが胃腸に負担をかけ、下痢を引き起こす場合があります。

 3. 発酵に不適切：醤油や味噌などの発酵食品を作る際、苦汁が多いと雑味が生じ、発酵がうまく進まない場合があります。

日本と韓国の違い

 • 日本: 海水中のさまざまなミネラルを「完全摂取」しようという立場から、苦汁も含めて摂取することが良いという意見があります。

 • 韓国: 塩の安全性と味を重視し、苦汁を十分に抜いた塩を使用してきました。特に長期間熟成された天日塩を好む伝統が強いです。

結論

苦汁に含まれるミネラルが完全に悪いわけではありませんが、苦汁を抜かない場合、体に負担をかける成分も含まれている可能性があります。そのため、健康への影響を考慮すると、苦汁を適度に抜いた塩を選ぶ方が安全な選択と言えるでしょう。